Controversata pasteurizare şi originile ei

Publicat de Andrei Cretoiu, 20 aprilie 2015, 11:30

La 20 aprilie 1862 a fost finalizată prima testare a procesului de pasteurizare, de către Louis Pasteur şi Claude Bernard. În anul 1886, Frans von Soxhlet, chimist agronom german, a sugerat primul că laptele vândut public ar trebui să fie pasteurizat. Termenul derivă aşadar de la numele lui Pasteur, dar von Soxhlet a fost cel care a sugerat aplicarea pe lapte a procedeului. Termenul „pasteurizare” derivă desigur de la munca de pionierat a lui Louis Pasteur în lupta sa pentru distrugerea microbilor prin tratament termic, dar zona de interes a lui Pasteur a fost vinul şi berea, nicidecum laptele. Pasteur a realizat că alterarea se datora reacţiilor chimice iniţializate de către microbii vii şi că motivul pentru care tratamentul termic împiedica alterarea era efectul distructiv pe care îl avea asupra acestor organisme vii.

Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 °C, de obicei până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora patogenă a produselor alimentare fermentabile şi în felul acesta a preveni alterarea acestora, păstrând intacte însuşirile alimentului.

Principalii factori care influenţează eficienţa procesului sunt temperatura şi timpul de pasteurizare. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie să se facă un compromis optim între distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite, urmărindu-se menţinerea valorii alimentare şi a structurii normale. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât după distrugerea totală a bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis), care se poate realiza în două moduri diferite:

– încălzire la temperatura de 62 °C, timp de 6 minute, urmată de o răcire bruscă la 4 °C
– încălzire la temperatura de 72 °C, timp de 8-12 secunde, urmată deasemenea de o răcire bruscă la 4 °C.

Există şi o metodă de pasteurizare înaltă (UHT / Ultra High Temperature) sau instantanee, care se face la 80-95 °C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85 °C timp de 30 de minute sau 90 °C timp de 3 minute. Deşi are avantajul de a distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud, ceea ce permite păstrarea nealterată o perioadă lungă, are şi dezavantajul ca reduce capacitatea de coagulare favorizând un coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar, reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic şi produce, uneori, brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Febra tifoidă şi scarlatina, difteria, tuberculoza şi alte boli diareice erau transmisibile prin consumul de lapte. Dar se pare că până în anul 1886, când von Soxhlet a făcut această sugestie, nimeni nu se gândise la pasteurizarea laptelui pe scară largă. În 1891, unul din patru copii mureau la New York, mulţi din cauza consumului de lapte contaminat. Cifra a scăzut la unul din paisprezece după introducerea pasteurizării. Cu toate acestea, apariţia acestei tehnologii salvatoare nu a rămas necriticată. Unii au susţinut că tratamentul termic distrugea substanţe nutritive vitale din lapte şi produceau un gust „de ars”.

Controversa argumentelor pro şi contra pasteurizării continuă şi în prezent.